Morata Barrado, Antonio (Inventores/autores/obtentores); SUAREZ LEPE,JOSE ANTONIO (Inventores/autores/obtentores)

Método de vinificación de vinos tintos.

Nuevo sistema de vinificación sobre variedades tintas, que aumenta la implantación de levaduras seleccionadas. Consiste en una separación de fracciones (partes sólidas y mosto) las cuales se manejan de modo diferente. El mosto se fermenta a temperatura controlada (15-25° C) hasta superar la fase de crecimiento exponencial de la levadura y la etapa de máxima producción de calor (aproximadamente 48-96 h). Mientras, las partes sólidas estrujadas se criomaceran a baja temperatura (0-15°C) facilitándose la extracción de aromas y la difusión de antocianos en fase acuosa. Una vez que el mosto está parcialmente fermentado se mezclan las dos fracciones, termostatizando las partes sólidas estrujadas a 15-25° C para no detener la fermentación y se continua con una elaboración en tinto convencional. Con esta técnica se consigue una mejor expresión de las características de la levadura seleccionada, así como una mayor y más rápida extracción de aroma y color.