{rfName}
Ef

Indexado en

Licencia y uso

Icono OpenAccess

Citaciones

24

Altmetrics

Impacto en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)

Investigadores/as Institucionales

Djemaa Djemaa, MoussaouiAutor o CoautorMoussaoui D, Chaya C, Badia-Olmos C, Rizo A, Tarrega AAutor o Coautor

Compartir

27 de noviembre de 2023
Publicaciones
>
Artículo
Sí

Effect of pH and Calcium on the Techno Functional Properties of Different Pulse Flours, Pastes, and Gels

Publicado en: Food and Bioprocess Technology. 17 (8): 2292-2303 - 2024-08-01 17(8), DOI: 10.1007/s11947-023-03264-1

Autores:

Moussaoui, D; Chaya, C; Badia-Olmos, C; Rizo, A; Tarrega, A
[+]

Afiliaciones

CSIC - Instituto de Agroquimica y Tecnologia de los Alimentos (IATA) - Autor o Coautor
Inst Agroquim & Tecnol Alimentos IATA CSIC, Valencia, Spain - Autor o Coautor
Univ Politecn Madrid, Dept Agr Econ Stat & Business Management, Madrid, Spain - Autor o Coautor
Universidad Politécnica de Madrid - Autor o Coautor
Universidad Politécnica de Madrid , CSIC - Instituto de Agroquimica y Tecnologia de los Alimentos (IATA) - Autor o Coautor
Ver más

Resumen

In this study, our objective was to show the effects of pH and calcium on the techno functional properties of four pulse flours (chickpea, lentil, red lentil, and white bean) and the rheological properties of their pastes and gels. Five conditions were considered: a natural condition and four modifications (pH 3 and pH 5; with or without calcium addition). All measured properties varied with the type, condition, and the interaction among them. All flours exhibited high foaming capacity (44.3 − 78.8%) and emulsifying capacity (46.6 − 49.9%). The white bean flour showed a high water holding capacity (1.6 – 2.0 g/g), and the red lentil, lentil, and chickpea formed strong gels and high viscosity pastes. For the four pulses, the water holding capacity and foaming capacity of the flours and the viscosity of the pastes were improved by decreasing the pH (at 3 or 5) plus the addition of calcium. The hardness, elasticity, and resistance of gels obtained from pulse flours (except for white bean) were high when using natural conditions. Lowering pH resulted in a reduction of these parameters.
[+]

Palabras clave

calciumchickpeafoodlentilpeaphplant-based proteinproteinpulserheological propertiestechno functional propertiesCalciumClean water and sanitationFlourIsoelectric precipitationPhPlant-based proteinPulseTechno functional properties

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Food and Bioprocess Technology debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2024 aún no existen indicios calculados, pero en 2023, se encontraba en la posición 34/182, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Food Science & Technology.

Independientemente del impacto esperado determinado por el canal de difusión, es importante destacar el impacto real observado de la propia aportación.

Según las diferentes agencias de indexación, el número de citas acumuladas por esta publicación hasta la fecha 2026-04-24:

  • WoS: 10
  • Scopus: 10
[+]

Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2026-04-24:

  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 31 (PlumX).

Es fundamental presentar evidencias que respalden la plena alineación con los principios y directrices institucionales en torno a la Ciencia Abierta y la Conservación y Difusión del Patrimonio Intelectual. Un claro ejemplo de ello es:

  • El trabajo se ha enviado a una revista cuya política editorial permite la publicación en abierto Open Access.
  • Asignación de un Handle/URN como identificador dentro del Depósito en el Repositorio Institucional: https://oa.upm.es/92785/

Como resultado de la publicación del trabajo en el repositorio institucional, se han obtenido datos estadísticos de uso que reflejan su impacto. En términos de difusión, podemos afirmar que, hasta la fecha

  • Visualizaciones: 34
  • Descargas: 24
Siguiendo con el impacto social del trabajo, es importante enfatizar el hecho de que, por su contenido, puede ser asignado a la línea de interés del ODS 6 - Clean water and sanitation, con una probabilidad del 84% según el algoritmo mBERT desarrollado por Aurora University.
[+]

Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (CHAYA ROMERO, CAROLINA) .

[+]

Objetivos del proyecto

Los objetivos perseguidos en esta aportación se centran en analizar los efectos del pH y el calcio sobre las propiedades tecnofuncionales de harinas de cuatro legumbres (garbanzo, lenteja, lenteja roja y alubia blanca) y las propiedades reológicas de sus pastas y geles. Se busca evaluar las variaciones en capacidad de espuma (44.3-78.8%) y emulsificación (46.6-49.9%) bajo cinco condiciones: natural y cuatro modificaciones de pH (3 y 5) con o sin calcio. Además, se pretende determinar la capacidad de retención de agua (1.6-2.0 g/g) y la formación de geles y viscosidad en pastas. Finalmente, se aspira a caracterizar cómo el descenso del pH y la adición de calcio mejoran ciertas propiedades y afectan la dureza, elasticidad y resistencia de los geles.
[+]

Resultados más relevantes

El estudio evaluó el efecto del pH y el calcio sobre las propiedades tecnofuncionales de cuatro harinas de legumbres y las propiedades reológicas de sus pastas y geles. Se observaron variaciones significativas según el tipo de harina, la condición de pH y la adición de calcio. Todas las harinas mostraron alta capacidad de espuma (44.3–78.8%) y emulsificación (46.6–49.9%). La harina de alubia blanca presentó elevada capacidad de retención de agua (1.6–2.0 g/g), mientras que las harinas de lenteja roja, lenteja y garbanzo formaron geles fuertes y pastas de alta viscosidad. La reducción del pH a 3 o 5, junto con la adición de calcio, mejoró la capacidad de retención de agua, la capacidad de espuma y la viscosidad de las pastas. La dureza, elasticidad y resistencia de los geles fueron mayores en condiciones naturales, disminuyendo al bajar el pH.
[+]