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Djemaa Djemaa, MoussaouiAutor o CoautorMoussaoui D, Chaya C, Badia-Olmos C, Rizo A, Tarrega AAutor o Coautor

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27 de noviembre de 2023
Publicaciones
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Artículo
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Effect of pH and Calcium on the Techno Functional Properties of Different Pulse Flours, Pastes, and Gels

Publicado en:Food And Bioprocess Technology. 17 (8): 2292-2303 - 2024-08-01 17(8), DOI: 10.1007/s11947-023-03264-1

Autores: Moussaoui, D; Chaya, C; Badia-Olmos, C; Rizo, A; Tarrega, A

Afiliaciones

CSIC - Instituto de Agroquimica y Tecnologia de los Alimentos (IATA) - Autor o Coautor
Inst Agroquim & Tecnol Alimentos IATA CSIC, Valencia, Spain - Autor o Coautor
Univ Politecn Madrid, Dept Agr Econ Stat & Business Management, Madrid, Spain - Autor o Coautor
Universidad Politécnica de Madrid - Autor o Coautor
Universidad Politécnica de Madrid , CSIC - Instituto de Agroquimica y Tecnologia de los Alimentos (IATA) - Autor o Coautor
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Resumen

In this study, our objective was to show the effects of pH and calcium on the techno functional properties of four pulse flours (chickpea, lentil, red lentil, and white bean) and the rheological properties of their pastes and gels. Five conditions were considered: a natural condition and four modifications (pH 3 and pH 5; with or without calcium addition). All measured properties varied with the type, condition, and the interaction among them. All flours exhibited high foaming capacity (44.3 − 78.8%) and emulsifying capacity (46.6 − 49.9%). The white bean flour showed a high water holding capacity (1.6 – 2.0 g/g), and the red lentil, lentil, and chickpea formed strong gels and high viscosity pastes. For the four pulses, the water holding capacity and foaming capacity of the flours and the viscosity of the pastes were improved by decreasing the pH (at 3 or 5) plus the addition of calcium. The hardness, elasticity, and resistance of gels obtained from pulse flours (except for white bean) were high when using natural conditions. Lowering pH resulted in a reduction of these parameters.

Palabras clave

calciumchickpeafoodlentilpeaphplant-based proteinproteinpulserheological propertiestechno functional propertiesCalciumFlourIsoelectric precipitationPhPlant-based proteinPulseTechno functional properties

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Food And Bioprocess Technology debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2024 aún no existen indicios calculados, pero en 2023, se encontraba en la posición 28/173, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Food Science & Technology.

Desde una perspectiva relativa, y atendiendo al indicador del impacto normalizado calculado a partir del Field Citation Ratio (FCR) de la fuente Dimensions, arroja un valor de: 4.01, lo que indica que, de manera comparada con trabajos en la misma disciplina y en el mismo año de publicación, lo ubica como trabajo citado por encima de la media. (fuente consultada: Dimensions Jul 2025)

De manera concreta y atendiendo a las diferentes agencias de indexación, el trabajo ha acumulado, hasta la fecha 2025-07-16, el siguiente número de citas:

  • WoS: 6
  • Scopus: 8

Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2025-07-16:

  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 21 (PlumX).

Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (CHAYA ROMERO, CAROLINA) .