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Impacto en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)

Investigadores/as Institucionales

López-Font, GabrielAutor o CoautorMoussaoui, DjemaaAutor o CoautorChaya, CarolinaAutor (correspondencia)

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12 de abril de 2025
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Artículo
Sí

Plant-Based Chocolate Desserts: Analysis of Consumer's Response According to Sensory Properties of Products and Consumer Attitude Towards Meat Reduction

Publicado en: PLANT FOODS FOR HUMAN NUTRITION. 80 (2): 93- - 2025-06-01 80(2), DOI: 10.1007/s11130-025-01338-3

Autores:

Della Fontana, FD; López-Font, G; Moussaoui, D; Goldner, MC; Chaya, C
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Afiliaciones

Univ Nacl Salta, Fac Ciencias Salud, Inst Invest Sensoriales Alimentos, Salta, Argentina - Autor o Coautor
Univ Nacl Salta, Inst Invest Ind Quim, Salta, Argentina - Autor o Coautor
Univ Politecn Madrid, Dept Agr Econ Stat & Business Management, Madrid, Spain - Autor o Coautor
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Resumen

Brea gum is a food additive with potential for economic and environmental sustainability. It may be used in plant-based formulations, such as chocolate desserts, but achieving acceptable sensory characteristics remains a challenge. Therefore, the aim was to compare the response of consumers to two plant-based chocolate desserts, under blind and informed conditions about ingredient formulation. Two plant-based chocolate desserts were used: one made with Brea gum and black carob flour (BG) and a commercial soy chocolate dessert (CS). Eight trained judges characterized the sensory properties of both products. 103 consumers (female = 62, aged between 18 and 45) tasted both products in blind and informed conditions and rated their overall liking, and their liking of appearance, odour, texture, sweetness, flavour, and vegetable aftertaste. Purchase intention and healthy, processed and sustainable perception were also rated. Participants also completed a questionnaire on attitudes towards reducing meat consumption. BG samples showed higher intensities of vegetable odour and vegetable aftertaste, while CS samples were significantly higher in sweetness and brown colour (p < 0.05). Acceptability was significantly higher in CS than in BG (7.1 +/- 1.6 and 4.9 +/- 2.2, respectively, p < 0.05). BG was perceived as more sustainable than CS (6.6 +/- 2.3, 6.1 +/- 2.2, respectively; p < 0.05). Information about the samples had no effect on overall liking. Supporters of meat reduction showed a higher acceptability for both desserts than rejecters. Acceptability of both plant-based desserts was influenced by intrinsic sensory characteristics and by consumers' attitude towards meat reduction. Improvements in sensory attributes need further development.
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Palabras clave

AcceptanceAdolescentAdultBlack carob flourBrea gumCacaoChemistryChocolateConsumer attitudeConsumer behaviorEmotional responseFemaleFood additiveFood additivesFood preferenceFood preferencesFragranceHumanHumansMaleMeatMiddle agedOdorantsResponsible consumption and productionSoySustainablSustainableTasteYoung adult

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista PLANT FOODS FOR HUMAN NUTRITION debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2025, se encontraba en la posición 58/273, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Plant Sciences.

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Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2026-04-26:

  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 15 (PlumX).

Es fundamental presentar evidencias que respalden la plena alineación con los principios y directrices institucionales en torno a la Ciencia Abierta y la Conservación y Difusión del Patrimonio Intelectual. Un claro ejemplo de ello es:

  • El trabajo se ha enviado a una revista cuya política editorial permite la publicación en abierto Open Access.
  • Asignación de un Handle/URN como identificador dentro del Depósito en el Repositorio Institucional: https://oa.upm.es/92184/

Como resultado de la publicación del trabajo en el repositorio institucional, se han obtenido datos estadísticos de uso que reflejan su impacto. En términos de difusión, podemos afirmar que, hasta la fecha

  • Visualizaciones: 35
  • Descargas: 10
Siguiendo con el impacto social del trabajo, es importante enfatizar el hecho de que, por su contenido, puede ser asignado a la línea de interés del ODS 12 - Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles, con una probabilidad del 46% según el algoritmo mBERT desarrollado por Aurora University.
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Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Este trabajo se ha realizado con colaboración internacional, concretamente con investigadores de: Argentina.

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (Della Fontana, Franco D) y Último Autor (CHAYA ROMERO, CAROLINA).

el autor responsable de establecer las labores de correspondencia ha sido CHAYA ROMERO, CAROLINA.

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Objetivos del proyecto

Los objetivos perseguidos en esta aportación fueron analizar la respuesta de los consumidores a dos postres de chocolate de origen vegetal bajo condiciones ciegas e informadas sobre la formulación de ingredientes; caracterizar las propiedades sensoriales de ambos productos mediante jueces entrenados; evaluar la aceptabilidad global y específica (apariencia, olor, textura, dulzura, sabor y posgusto vegetal) de los postres por parte de consumidores; determinar la percepción de sostenibilidad, salud y procesamiento de los productos; investigar la intención de compra y la influencia de la actitud hacia la reducción del consumo de carne en la aceptabilidad; y comparar las diferencias sensoriales y de preferencia entre el postre con goma Brea y harina de algarroba negra (BG) y el postre comercial de soja (CS).
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Resultados más relevantes

El estudio evaluó la respuesta de consumidores a dos postres de chocolate de origen vegetal, uno elaborado con goma Brea y harina de algarroba negra (BG) y otro comercial de soja (CS). Los resultados más relevantes fueron: BG presentó mayor intensidad en olor y sabor vegetal, mientras que CS destacó en dulzura y color marrón (p < 0.05). La aceptabilidad global fue significativamente mayor en CS (7.1 ± 1.6) que en BG (4.9 ± 2.2, p < 0.05). BG fue percibido como más sostenible que CS (6.6 ± 2.3 frente a 6.1 ± 2.2, p < 0.05). La información sobre ingredientes no afectó la aceptación, y los consumidores favorables a la reducción de carne mostraron mayor aceptabilidad para ambos postres.
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Reconocimientos ligados al ítem

Open Access funding provided thanks to the CRUE-CSIC agreement with Springer Nature.This work was also supported by the following projects: PIP 2022-543 (CONICET), PICT 2021-225 (FONCyT) and projects B-2790-0 and C-3039 (CIUNSa). Franco Della Fontana acknowledges the Argentinian Faculty Mobility Grant provided by Fundacion Carolina del Reino de Espana and Doctoral Grant provided by CONICET.
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