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Impacto en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)

Investigadores/as Institucionales

Navascues, EvaAutor o CoautorBenito, SantiagoAutor (correspondencia)

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14 de octubre de 2025
Publicaciones
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Artículo
Sí

Optimizing inoculation strategies with Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae for enhanced wine acidity management and fermentative performance

Publicado en: Applied Food Research. 5 (2): 101306- - 2025-12-01 5(2), DOI: 10.1016/j.afres.2025.101306

Autores:

Vicente, J; Navascues, E; Kelanne, N; Santos, A; Yang, BR; Benito, S
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Afiliaciones

Pago Carraovejas SLU, Camino Carraovejas S-N, Valladolid 47300, Spain - Autor o Coautor
Univ Complutense Madrid, Biol Fac, Dept Genet Physiol & Microbiol, Unit Microbiol, Madrid 28040, Spain - Autor o Coautor
Univ Politecn Madrid, Dept Chem & Food Technol, Ciudad Univ S-N, Madrid 28040, Spain - Autor o Coautor
Univ Turku, Dept Life Technol, Food Sci, FI-20014 Turku, Finland - Autor o Coautor
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Resumen

Maintaining adequate acidity in wine is essential for microbial stability, colour preservation, and sensory quality-factors increasingly challenged by climate change, which promotes grape ripening conditions that reduce acidity and raise pH. Lachancea thermotolerans offers a promising biotechnological solution through its capacity to produce lactic acid during alcoholic fermentation. This study evaluated how different inoculation strategies-namely co-inoculation and sequential inoculation-using varying ratios of L. thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae affected wine acidification and fermentative efficiency. Co-inoculations with higher proportions of L. thermotolerans led to significant increases in total acidity, achieving acidification levels comparable to those of sequential inoculation, without impairing fermentation kinetics. However, excessive acid production was associated with slower fermentations and elevated residual sugar levels. In addition to lactic acid, co-inoculation impacted the concentrations of other organic acids (e.g., malic and succinic acids), as well as glycerol content, contributing to the final acidity and mouthfeel of the wine. Notable shifts in volatile composition, including esters and higher alcohols, were also observed. These findings highlight the importance of optimising inoculation ratios in mixed fermentations to achieve a balance between acidification and fermentation performance, offering practical guidance for biological acidification under warming climate conditions.
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Palabras clave

AcidityAlcoholArticleBiological acidificationControlled studyElectrophoresisEsterFermentationFermentative kineticsFungal strainFungus isolationGlycerolHeadspace solid phase microextractionInoculationKineticsLachancea thermotoleransMass fragmentographyMixed culturesNonhumanPhPolymerase chain reactionSaccharomyces cerevisiaeSequential inoculationStrainSugarWineYeastsZero hunger

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Applied Food Research debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2025, se encontraba en la posición 25/182, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Food Science & Technology.

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Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2026-04-24:

  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 7 (PlumX).

Es fundamental presentar evidencias que respalden la plena alineación con los principios y directrices institucionales en torno a la Ciencia Abierta y la Conservación y Difusión del Patrimonio Intelectual. Un claro ejemplo de ello es:

  • El trabajo se ha enviado a una revista cuya política editorial permite la publicación en abierto Open Access.
  • Asignación de un Handle/URN como identificador dentro del Depósito en el Repositorio Institucional: https://oa.upm.es/93996/

Como resultado de la publicación del trabajo en el repositorio institucional, se han obtenido datos estadísticos de uso que reflejan su impacto. En términos de difusión, podemos afirmar que, hasta la fecha

  • Visualizaciones: 29
  • Descargas: 30
Siguiendo con el impacto social del trabajo, es importante enfatizar el hecho de que, por su contenido, puede ser asignado a la línea de interés del ODS 2 - Poner fin al hambre, con una probabilidad del 63% según el algoritmo mBERT desarrollado por Aurora University.
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Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Este trabajo se ha realizado con colaboración internacional, concretamente con investigadores de: Finland.

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Último Autor (BENITO SAEZ, SANTIAGO).

el autor responsable de establecer las labores de correspondencia ha sido BENITO SAEZ, SANTIAGO.

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Objetivos del proyecto

La aportación persigue los siguientes objetivos: analizar el efecto de diferentes estrategias de inoculación con Lachancea thermotolerans y Saccharomyces cerevisiae sobre la acidificación y eficiencia fermentativa del vino; evaluar el impacto de las proporciones de L. thermotolerans en la acidez total y cinética de fermentación; determinar la relación entre la producción excesiva de ácido y la ralentización de la fermentación con niveles residuales de azúcar; caracterizar los cambios en la concentración de ácidos orgánicos y glicerol que afectan la acidez y sensación en boca; y examinar las variaciones en la composición volátil, incluyendo ésteres y alcoholes superiores, para optimizar la gestión biológica de la acidez en condiciones de cambio climático.
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Resultados más relevantes

El estudio analizó estrategias de inoculación con Lachancea thermotolerans y Saccharomyces cerevisiae para mejorar la gestión de la acidez y el rendimiento fermentativo en vino. Se observaron los siguientes resultados relevantes: (1) co-inoculaciones con mayores proporciones de L. thermotolerans aumentaron significativamente la acidez total, alcanzando niveles comparables a la inoculación secuencial sin afectar la cinética fermentativa; (2) una producción excesiva de ácido se asoció con fermentaciones más lentas y mayores niveles de azúcares residuales; (3) la co-inoculación modificó las concentraciones de ácidos orgánicos como málico y succínico, además del contenido de glicerol, influyendo en la acidez y la sensación en boca; (4) se detectaron cambios notables en la composición volátil, incluyendo ésteres y alcoholes superiores.
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Reconocimientos ligados al ítem

Funding was provided by the Spanish Ministry of Science and Innovation, and the State Investigation Agency under the framework of Project VinSegCalClim (PID2020-119008RB-I00/AEI/10.13039/501100011033) and by the Spanish Center for the Development of In-dustrial Technology under the framework of Project LowpHWine (IDI-20210391) . Javier Vicente conducted this research under a fellowship from Complutense University of Madrid (CT58/21-CT59/21) .
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